Qu'est-ce que l'Isothiocyanate ?



Un isothiocyanate est le groupe chimique contenu dans un certain nombre de composés phytochimiques trouvés dans les légumes crucifères , tels que le brocoli, le chou - fleur , le chou et les choux de Bruxelles. Ces composés donnent l'arôme à des aliments tels que le wasabi, le raifortet la moutarde. Bien qu'ils soient toxiques en grandes quantités, il existe de nombreuses preuves que les isothiocyanates ont des propriétés anticancéreuses aux concentrations trouvées dans les aliments. Certains isothiocyanates sont également utilisés industriellement et dans l'agriculture pour lutter contre les ravageurs et les maladies.

Il y a beaucoup de différents types d'isothiocyanates. Tous ont une structure NCS basique, mais ont des groupes organiques différents attachés au groupe azoté. Différentes plantes produisent souvent des isothiocyanates dissemblables, et parfois une plante fabrique plusieurs types. Tous sont toxiques pour l'homme à des concentrations élevées et peuvent provoquer une irritation sévère des yeux.

Les isothiocyanates sont toxiques pour les plantes qui les produisent. Pour cette raison, ils sont stockés dans le cadre d'une molécule plus grande appelée un glucosinolate . Sous cette forme, ils sont inactifs. L'attaque de la plante par quelque chose qui mâche ses tissus, comme une chenille, libère une enzyme appelée myrosinase . Cette enzyme décompose le glucosinolate, libérant un isothiocyanate pour chasser l'attaquant.


Le composé responsable du goût particulier du raifort, du wasabi et de la moutarde est l'isothiocyanate d'allyle (AITC). Ce composé est libéré de la dégradation des glucosinolates de graines de moutarde . Il peut être distillé à une concentration élevée et est alors connu comme huile volatile de moutarde . Utilisé en petites quantités comme agent aromatisant dans l'industrie alimentaire, à des concentrations plus élevées, il est utilisé dans la protection des cultures.



D'autres isothiocyanates provenant des aliments incluent le sulforaphane, qui se trouve dans le brocoli, le chou et les choux de Bruxelles, et le phénéthyl-isothiocyanate (PEITC). Ce dernier composé se trouve dans le cresson . En outre, l'isothiocyanate de benzyle (BITC) se trouve dans le chou, le cresson indien et le cresson de jardin . Les pousses de brocoli sont une source particulièrement bonne de sulforaphane.

En plus de leur contribution à la saveur de ces aliments, ces composés présentent un intérêt en raison de leurs effets sur la santé humaine. Certaines études ont montré que manger cinq portions ou plus de légumes crucifères par semaine réduit considérablement le risque de cancer. Il existe un certain nombre d'études examinant le rôle des isothiocyanates spécifiques dans l'inhibition du développement de divers types de cancer.

La méthode de préparation des légumes crucifères peut avoir un effet significatif sur leur quantité d'isothiocyanates, et leur capacité à prévenir le cancer. Pour que la plante produise le plus d'isothiocyanate, il faut que l'enzyme myrosinase soit active. Un chauffage élevé inactive cette enzyme, et moins d'isothiocyanates seront disponibles si les légumes sont trop cuits. Les bactéries présentes dans l'intestin ont une certaine activité myrosinase et libèrent encore certains de ces composés. La cuisson à la vapeur et au micro-ondes doux est recommandée, mais les légumes crucifères crus ont les concentrations les plus élevées d'isothiocyanates.

Les utilisations industrielles des isothiocyanates comprennent l'utilisation de l'isothiocyanate de méthyle comme précurseur d'un certain nombre de composés industriels. Il est également utilisé comme fumigant de sol dans l'agriculture. Dans la recherche scientifique, phénylisothiocyanate est utilisé pour une méthode traditionnelle de séquençage des acides aminés.

Aucun commentaire:

Fourni par Blogger.